Tanto para quienes desean comercializar productos de alimentación para la comunidad musulmana como para quienes siguen la sharía, es importante estar al tanto de si el vinagre de vino es halal, ya que se trata de un condimento que se utiliza con mucha frecuencia en la cocina mediterránea.
Cómo se elabora el vinagre de vino
El vinagre es un líquido de sabor agrio que se obtiene a través de la fermentación acética de productos alcohólicos. Por eso, además de utilizarse como condimento en ensaladas y otros platos, durante siglos se ha utilizado como conservante.
De conformidad con la reglamentación técnico-sanitaria, el vinagre es un líquido resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que resulta totalmente apto para el consumo humano.
Se puede elaborar con frutas, con alcohol y hasta con cereales, pero el más popular continúa siendo el vinagre de vino, que pasa por un proceso de doble fermentación.
Primero se lleva a cabo la fermentación alcohólica, en la que las levaduras convierten el mosto de la uva en vino, transformando los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.
En la segunda fermentación el alcohol en el que se ha transformado el mosto es degradado por las bacterias acéticas y pasa a ser ácido acético, es decir, vinagre. En función de si la acción de las bacterias ha sido mayor o menor, tendremos un vinagre más o menos ácido.
Para obtener el vinagre, el método más empleado es el del cultivo sumergido, que es más rápido y más económico. Consiste en introducir directamente las bacterias en el vino y dejar pasar el aire de manera constante para que estas se reproduzcan con la máxima rapidez posible.
La otra alternativa es el método tradicional, en el que la fermentación acética se lleva a cabo dentro de barriles de madera que están llenos de vino hasta un tercio de su capacidad. Esto deja espacio suficiente para que las bacterias acéticas puedan crecer en la superficie. Es un proceso más lento que da lugar a vinagres de la máxima calidad.
¿Es el vinagre de vino halal?
Saber si el vinagre de alcohol es halal o haram es importante para todas aquellas personas cuyo estilo de vida sigue las doctrinas de la sharía y no pueden consumir ciertos productos.
Este condimento del que estamos hablando ha generado algunos debates dentro de las diferentes escuelas de pensamiento. Para algunos, el vinagre de uva es halal solo si el proceso de fermentación se ha producido de una manera totalmente natural, sin ninguna intervención por parte del ser humano.
Para los juristas shafi’is, hanbalís y algunos malikis, el vinagre de vino producido de forma industrial nunca puede ser halal porque consideran que la religión musulmana no permite transformar el vino en vinagre. Ahora bien, si el vino ha pasado a ser vinagre a través de un procedimiento que se ha dado de forma natural, entonces sí puede ser consumido.
Pero también hay otras corrientes de pensamiento que consideran que el vinagre de alcohol es halal siempre —incluso cuando este producto ha sido elaborado— porque en el vinagre no queda ya ningún resto de lo que en su momento fue alcohol, así que se podría consumir libremente.
Aunque hay divergencia en torno al tema, la mayoría de las Escuelas Jurídicas dentro del islam consideran que el vinagre de vino es halal.
Siguiendo las directrices del Reglamento de Uso de la Marca de Garantía Halal, para que el vinagre de vino tenga esa consideración y pueda ser certificado, debe haberse elaborado siguiendo estas indicaciones:
- El proceso de fermentación alcohólica que se ha iniciado con el mosto de la uva debe tener como fin último la producción de vinagre.
- La transformación del alcohol en ácido acético debe finalizar cuando quede un residuo alcohólico que sea inferior al 0,5 % v/v.
- El vinagre no puede contener otros ingredientes ni sustancias que no estén permitidas dentro del islam. Tampoco se le puede añadir directa ni indirectamente alcohol a través de aromas o de otros componentes.
- Todos los ingredientes empleados en la producción del vinagre halal tienen que ser también halal y proceder de empresas que hayan obtenido el certificado de una entidad reconocida.
- La denominación “vino” no puede figurar en la identificación del producto.
- La empresa fabricante debe realizar un control analítico de cada lote de vinagre halal para acreditar que cumple todas las condiciones para ser considerado como tal.
- Los depósitos en los que se guarda el vino tienen que ser diferentes a los que se han empleado para llevar a cabo la fermentación.
Si se siguen estas directrices, el vinagre de vino es halal y puede ser certificado como tal, siempre y cuando cumpla el resto de requisitos técnicos, de calidad y seguridad alimentaria establecidos para ello. Si tu empresa fabrica vinagre u otros productos que puedan ser certificados como halal, en Safety Horizon estamos a tu disposición para evaluar tus productos y certificarlos.